Ingredientes:

(4-6 porciones)

• 500g de pasta tipo tornillo cocida al dente
• 1 cucharada Aceite vegetal
• 2 cucharadas Aceite de oliva
• 2 piezas Dientes de ajo machacados
• 1 pieza Pimiento rojo cortado en tiras
• 1 pieza Pimiento amarillo cortado en tiras
• 1 pieza Berenjena cortada en cubos
• 2 piezas Calabazas cortadas en rodajas
• 2 piezas Jitomates sin semillas y picados
• 1/4 taza Perejil picado
• 250g Queso panela cortado en cubos

Para el aderezo:

• 6 aceitunas negras
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. En una sartén calienta los dos aceites, sofríe el ajo hasta que dore, agrega los pimientos y cocina a fuego bajo hasta que se suavicen.
2. Integra la berenjena y las calabacitas; cuando todas estén suaves, retira de la estufa y reserva.
3. Para hacer el aderezo: pica finamente las aceitunas y mézclalas con el aceite, el vinagre, pimienta y poca sal.
4. En un recipiente combina la pasta con el jitomate, la verdura, el perejil, el queso y el aderezo; revuelve y sirve.

Información nutricional por porción:

• Calorías: 471.5 kcal
• Hidratos de carbono: 66.5 g
• Proteínas: 17.6 g
• Grasa total: 14.0 g
• Fibra: 12.9 g
• Colesterol: 63.8 mg
• Sodio: 37.3 mg